يعد تمليح الطماطم لفصل الشتاء أحد أكثر أنواع حصاد الطماطم إثارة للاهتمام والأكثر فائدة. في الواقع ، في الفواكه المملحة أو المخللة ، يتم الحفاظ على كل من الذوق الطبيعي والحنان الخاص للمنتج ، على عكس الخضار المخللة المصنوعة من الخل.
كيفية المخلل الطماطم لفصل الشتاء
إن عبارة "طماطم التمليح" تستحضر دائمًا براميل البلوط الفاخرة ، حيث يحدث السر - تحويل الطماطم تحت تأثير الملح والسكر والتوابل إلى منتج مالح. ولكن في الشقق الصغيرة الحديثة تستوعب هذه البراميل ، ومن ثم لا يوجد مكان. علاوة على ذلك ، ليس من السهل العثور على هذه الحاويات الآن ، وهي غالية الثمن. لذلك ، لعدة عقود ، كانت الأوعية الزجاجية المختلفة تحظى بشعبية خاصة في تمليح الطماطم. يمكن أن يكون بأحجام مختلفة: من 0.5 لتر إلى 5 لتر ، أو حتى 10 لتر. على الرغم من أن الأكثر شعبية هي الجرار ثلاثة لتر ولتر. في الواقع ، في البداية يمكنك طهي طبق ممتاز يعتمد على الطاولة الاحتفالية ، والطماطم المالحة ، المصنوعة لفصل الشتاء في مرطبانات بسعة لتر واحد ، مناسبة للاستخدام المنتظم من قبل عائلة صغيرة من 2-3 أشخاص.
بالإضافة إلى ذلك ، من الأسهل طهي الطماطم المملحة في علب مقارنة بالبراميل - ليست هناك حاجة لاستخدام النير. وتوزيع الفاكهة عند التمليح في العديد من البنوك يوفر بعض التأمين الإضافي. إذا كانت الطماطم في وعاء واحدة تفسد لأي سبب من الأسباب ، فلن يؤثر ذلك على الحاويات الأخرى.
تحذير! في البنوك ، تكون الثمار الناضجة أقل تشوهًا أثناء تخليلها من الأوعية الكبيرة.بالنسبة لاختيار الثمار نفسها للتمليح ، فهناك القواعد التالية ، والتي من المستحسن الالتزام بها:
- عادة ، يتم اختيار الطماطم على شكل بيضاوي للتخليل ، ما يسمى كريم: دي باراو ، والألوان المائية ، العملاق كريم ، صاروخ ، تشيو تشيو سان وغيرها.
- من حيث المبدأ ، تعتبر الطماطم مناسبة وأشكال أخرى ، إذا كان لديها جلد كثيف ولحم سمين.
- من الأفضل اختيار ثمار غير ناضجة ، لأن الطماطم الناضجة تتطلب معالجة دقيقة للغاية أثناء عملية التخليل وغالبًا ما تفقد شكلها.
- حتى الطماطم الخضراء يمكن أن تكون مملحة ، ولكن يجب التخلص من الثمار المصابة بأضرار من الأمراض أو لأسباب أخرى.
- من أجل التمليح في البنوك لفصل الشتاء وفقًا لوصفات مختلفة ، من الأسهل استخدام الطماطم (البندورة) صغيرة أو متوسطة الحجم. من ثمار العمالقة ، من الأفضل تحضير العصير ، أو إذا كان يتم تمييزه بواسطة لب كثيف ، فاحفظه على شكل شرائح.
- بغض النظر عن الوصفة ، يجب جمع الطماطم (البندورة) لفصل الشتاء في طقس جاف وتخزينها قبل المعالجة على سطح أفقي في صف واحد.
- إذا كانت هناك مثل هذه الفرصة ، فمن الأفضل عدم خلط الطماطم من أنواع مختلفة في نفس الحاوية - فقد تتصرف بشكل مختلف جدًا.
- لتجنب تكسير الثمار عند التمليح ، يتم ثقبها عادة في عدة أماكن باستخدام مسواك.
إذا قارنا تكنولوجيا تمليح الطماطم بالمخللات ، فإن العمليات متشابهة للغاية ، ولكن هناك بعض الاختلافات:
- بسبب ارتفاع نسبة السكر في الطماطم ، فإنها تحتاج إلى المزيد من الملح. طبقًا للوصفة الكلاسيكية ، يتم تحضير محلول ملحي للفواكه الناضجة باستخدام 500-600 جم من الملح لكل 10 لترات من الماء. عند تمليح الطماطم الخضراء ، سيتطلب الملح أكثر - 600-800 جم لكل 10 لترات من الماء.
- نظرًا لأن الطماطم لها مذاق ورائحة أكثر وضوحًا ، فإنها ستحتاج إلى توابل وتوابل أقل. ولكن للحفاظ على قوة ومرونة الفاكهة ، وكذلك عند تمليح الخيار ، استخدم أوراق البلوط والكرز والفجل.
- تتم عملية التخمير في الطماطم بشكل أبطأ من عملية الخيار ، لذلك ، يستغرق الكثير من الوقت للمخلل. في المتوسط - حوالي أسبوعين ، إذا كانت درجة حرارة التخمير داخل + 15 درجة مئوية + 20 درجة مئوية. وفي درجات حرارة تتراوح من 0 إلى + 5 درجات مئوية ، يمكن أن تستمر طماطم التخليل من 1.5 إلى شهرين.
ما مقدار الملح المطلوب لكل لتر من الطماطم
إن حساب عدد الطماطم لكل حاوية زجاجية بسيط للغاية - فالفواكه ذات الكثافة العالية ، كقاعدة عامة ، تشغل نصف حجم الجرة. على الرغم من أنه يعتمد على الحجم ، إلا أنه يمكن أن يصلح أكثر أو أقل. وفقا لذلك ، جرة واحدة تتطلب نصف محلول ملحي من حيث الحجم.
من المهم! يجب ألا يؤخذ في الاعتبار أن البنوك عادة ما تحتوي على كمية أكبر من السيولة مما هو منصوص عليه في حجمها الرسمي.يمكن أن يستوعب ثلاثة لترات قياسية لا 3 لترات على الإطلاق ، ولكن أكثر من 3.5 لترات ، إذا سكبت السائل على الرقبة. لذلك ، عادة ما يتم تحضير محلول ملحي أكثر بقليل من اللازم.
أسهل طريقة هي تحضير الطماطم في مرطبان سعة لتر واحد ، لأن محتويات حاوية واحدة تكفي عادة لتناول وجبة واحدة فقط. وبالنظر إلى وضع 1100 مل من السائل في الجرة أسفل العنق ، ستحتاج إلى:
- حوالي 500 جرام من الطماطم متوسطة الحجم ؛
- 600 غرام من محلول ملحي.
بالنسبة للملح ، من السهل جدًا تذكر النسب ، حيث أنه قياسي بالنسبة للجرار سعة 1 لتر بالضبط يتم استهلاك ملعقة كبيرة من أعلى. من غير المرغوب فيه تقليل كمية الملح ، لأن هذا قد يؤثر سلبًا على سلامة الطماطم. لكن الإفراط في تناوله مع هذا التوابل ليس مخيفًا جدًا ، حيث يُعتقد أن الطماطم لن تأخذ أكثر من الكمية التي تحتاجها لتخمرها.
الوصفة الكلاسيكية للطماطم المملحة في البنوك لفصل الشتاء
لملح الطماطم في ضفاف فصل الشتاء وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- 1.4 كجم من الطماطم ؛
- حوالي 1 لتر من الماء ؛
- 4 فصوص من الثوم ؛
- 25 غراما من السكر.
- 1 ملعقة كبيرة. ل. بذور الشبت أو الكمون ؛
- 2 ورقة من الفجل.
- 50-60 جم من الملح.
من هذه الكمية من المكونات ، تحصل على حوالي 2 لتر من الطماطم المخللة.
لأي وصفة لأملاح الطماطم في الجرار ، يتم غسل الأواني الزجاجية تمامًا قبل الاستخدام وتعقيمها على البخار أو باستخدام أدوات المطبخ الحديثة: aerogrill ، ميكروويف ، معقم. يغطى التعليب بدرجة كافية ليغلي لمدة 5-8 دقائق في الماء.
تلميح! الملح المخلل بالطماطم يستخدم الحجر أو البحر. ولكن يجب تجنب كل أنواع المكملات الغذائية.
تشطف الطماطم والتوابل الطازجة والأعشاب في ماء بارد وتجفف قليلاً.
عملية تمليح الطماطم لكل لتر من محلول ملحي هي كما يلي:
- في الجزء السفلي من العلب ، ضع ورقة واحدة من الفجل وغيرها من الأعشاب العطرية وغيرها ، تم إعدادها وفقًا لوصفة التوابل.
- توضع الفواكه المختارة والمحضرة على البهارات بأكبر قدر ممكن.
- يتم وضع جزء من التوابل المطبوخة في منتصف الجرة ، وتغطي الطماطم أيضًا ورقة من الفجل في الأعلى.
- يتم تسخين لتر من الماء إلى + 100 درجة مئوية ، ويتم إضافة 60 غراما من الملح و 25 غراما من السكر وغليها حتى تذوب تماما.
- يتم تبريد المحلول الملحي وترشيحه ، ثم يتم سكبه في ثمار على الرقبة.
- يغطى بأغطية بلاستيكية ويترك لمدة 3-4 أيام لتعزيز التخمير.
- إذا كان هناك قبو بارد حيث يمكنك تخزين عدد غير محدود من الجرار مع الفراغات ، فمن الأفضل إرسال الطماطم المملحة هناك. ستكون جاهزة في موعد لا يتجاوز 40-45 يومًا.
- إذا كانت مساحة التخزين التي تكون درجة حرارتها حوالي 0 + 5 درجات مئوية محدودة ، فبعد التخمير في درجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح بين 5 و 6 أيام تقريبًا ، من الأفضل أن تتدحرج البنوك مع الطماطم.
- للقيام بذلك ، يتم تصريف الماء المالح وغليه لمدة 2-3 دقائق. تشطف الطماطم المحلاة بالماء الساخن وتوضع في مرطبانات معقمة حديثًا.
- صب محلول ملحي ساخن ، والسماح للوقوف لمدة 5 دقائق وإعادة دمج محلول ملحي ، وذلك باستخدام قبعات خاصة مع ثقوب.
- يتم تسخين المحلول الملحي ليغلي ، وتسكب عليه الطماطم (البندورة) ويتم ثملها بأغطية معقمة.
- يتم تبريد البنوك مع الخضار المملحة في شكل مقلوب تحت بطانية ، ثم توضع في التخزين.
كم هو سهل المخلل الطماطم لفصل الشتاء
يمكنك الحصول على الطماطم المخللة لفصل الشتاء وصفة بسيطة للغاية. لهذا تحتاج فقط:
- 1.5 كجم من الطماطم
- 1 لتر من الماء ؛
- 80 جرام من الملح.
يمكن استخدام التوابل حسب الرغبة ، لكن لا يمكنك استخدامها على الإطلاق.
- للتحضير لهذه الوصفة في وعاء ، تحتاج إلى وضع كيس بلاستيكي ، مساوٍ للحجم أو أكبر قليلاً من حجمه.
- ضعي الطماطم في عبوة وسكب الملح والماء في محلول ملحي مُعد مسبقًا.
- بعد ملء الكيس ، يتم ضغط طرفه الحر لإطلاق الهواء الزائد وربطه بحزم.
- لضمان الختم ، يتم إذابة نهايات العبوة بمكواة ساخنة.
- بعد ذلك ، يمكن إغلاق الجرة مع أي غطاء ووضعها في مكان بارد.
- الطماطم المملحة ستكون جاهزة في شهر ونصف.
كيفية ملح الطماطم لفصل الشتاء في البنوك
يفكر العديد من الأشخاص في كيفية ملح الطماطم لفصل الشتاء ، بحيث يصبح طبيعياً ولذيذًا قدر الإمكان ، ولكن في نفس الوقت يجتمعون مع عملية الحصاد بأكملها في يوم واحد. لهذا هناك وصفة بسيطة.
سوف يستغرق:
- 2 كجم من الطماطم الكثيفة ؛
- 50 غ من بقدونس الجذر ؛
- أوراق الغار
- 4 فصوص من الثوم ؛
- العديد من أوراق الفجل ؛
- 100 غرام النورات من الشبت.
- 5 بازلاء سوداء
- ما لا يقل عن 50 غراما من الملح أو أكثر حسب الذوق.
تشبه تكنولوجيا التصنيع تخليل الطماطم بسكبها مرتين ، لكن دون إضافة الخل.
- البقدونس مقشر ومقطعة إلى قطع صغيرة.
- في الجزء السفلي من العلب توضع النورات المفرومة من الشبت ، ورقة الغار ، البازلاء الفلفل الأسود والثوم وجزء من جذور البقدونس.
- ثم توضع الطماطم ، في مكان ما في الوسط ، تصنع طبقة أخرى من الجذور الحارة.
- على رأس الطماطم مغطاة بطبقة من الفجل.
- يتم سكب البنوك بالماء المغلي إلى أعلى ، وتوضع جانبا لمدة 10-15 دقيقة.
- بمساعدة الأغطية الخاصة ذات الثقوب ، يتم تصريف الماء الساخن ، ويتم تحضير محلول ملحي على أساسه.
- وسكبوا مرة أخرى الطماطم بالبهارات ولفتها البنوك على الفور بقبعات معقمة.
يمكنك تذوق الطماطم المملحة وفقًا لهذه الوصفة في 2-3 أسابيع ، لكنها تصبح لذيذة بشكل خاص بعد شهر أو شهرين.
الطماطم المملحة في الجرار مع الأعشاب والثوم
إذا كانت مكونات الوصفة السابقة تضيف 50 غراما أخرى من البقدونس والشبت والريحان ، والثوم يأخذ رأسًا صغيرًا ، يمكنك الحصول على طعم أكثر طهارة من الطماطم المملحة الجاهزة.
كيف لذيذ الطماطم الملح لفصل الشتاء مع الفجل
يمكنك حتى كل شيء آخر مدرج في الوصفة أعلاه ، إضافة 1-2 جذور صغيرة من الفجل. قطعها إلى قطع صغيرة ووضعها في الجرار مع جذور البقدونس ، يمكنك التأكد من أن الطماطم المملحة حادة وقوية في الاتساق.
الطماطم المملحة لفصل الشتاء: وصفة مع الطرخون
سيضيف الطعم الرائع والرائحة العطرة بضعة أغصان من الطرخون إلى الطماطم المملحة. تقنيات التصنيع متشابهة ، ويتم تحضير مكونات هذه الوصفة على النحو التالي:
- 5 كجم من الطماطم ؛
- 80 غرام من الشبت.
- 3 رؤوس من الثوم ؛
- 30 غرام من الطرخون.
- 4 لترات من الماء
- 200 جرام من الملح.
كيفية تحضير الطماطم في الجرار مع الكرفس والفلفل الحار
ولكن بالنسبة لمحبي الحبيبات الحادة ، فإن وصفة الطماطم المملحة ، التي تتكون من المكونات التالية ، يجب أن تتذوق بالتأكيد:
- 5 كجم طماطم
- 8 قطع فلفل حلو
- 2 القرون من الفلفل الحار.
- 150 غرام من الكرفس.
- 100 غرام الشبت الخضر والإزهار.
- 4 لترات من الماء
- 250 جرام من الملح.
كيفية خلل الطماطم مع القرنفل والقرفة
لكن هذه الوصفة يمكن أن تضربها الأصالة ، لأن الطماطم يتم الحصول عليها بدلاً من أن تكون مالحة ، وحلوة.
البحث والتحضير:
- 2 كجم من الطماطم ؛
- 50 غرام من أوراق الكشمش الأسود.
- 400 غرام من السكر ؛
- 2-3 غرام من الفلفل المطحون
- 1 عصا من القرفة (أو 2 غرام من الأرض) ؛
- 2-3 براعم من القرنفل.
- 40 غراما من الملح.
طماطم مخللة لفصل الشتاء مع الخل
يختلف تمليح الطماطم عن التخليل حيث لا يشيع استخدام الخل أو أي حمض آخر في هذه العملية.
ملاحظة! يتم توفير الحفاظ على البليت من خلال العمل التحفظي لحمض اللبنيك ، الذي يتشكل أثناء التخمير عندما تتفاعل بكتيريا حمض اللبنيك مع السكريات الطبيعية من الخضروات.كمية معينة من الملح تسهم في المسار الطبيعي للعملية. تساعد إضافة الخل على تسريع العمليات ، كما تزيد من موثوقية الحفاظ على الخضار المملحة لفترة طويلة. وصفة لتمليح الطماطم بالخل.
- 1 لتر من الماء ؛
- 50 غرام من الملح والسكر.
- 600 غرام من الطماطم الصغيرة.
- 1 فلفل بلغاري
- 50 غرام من أي نوع من الخضر ؛
- 3 فصوص من الثوم ؛
- 25 مل من الجدول 9 ٪ الخل.
عند تمليح الطماطم لفصل الشتاء بالخل ، يتم استخدام تقنية التعبئة المزدوجة المعتادة ، والتي تم وصفها بالتفصيل في الوصفات أعلاه.
تمليح الطماطم لفصل الشتاء في علب بالزيت النباتي
للحفاظ على الفواكه المملحة بشكل أفضل ، يصب الزيت النباتي أعلى الرقبة قبل الإغلاق. لذلك ، عند التمليح الطماطم ، يتم وضع حوالي 1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي على جرة 1 لتر. طعم الطماطم الجاهزة ، التي تم الحصول عليها وفقا لهذه الوصفة ، هو أكثر حساسية.
شروط تخزين الطماطم ، المملحة في الجرار
يجب دائمًا تخزين الطماطم المملحة والمغطاة بأغطية بلاستيكية في مكان بارد عند درجة حرارة لا تزيد عن +5 درجة مئوية. تلك التي تم لفها تحت أغطية الصفيح ، يمكنها البقاء على قيد الحياة تمامًا حتى الربيع في ظروف مخزن عادي ، حيث لا يوجد ضوء ولا يكون حارًا جدًا.
استنتاج
تمليح الطماطم لفصل الشتاء هو وسيلة رائعة للحفاظ على الذوق الطبيعي وحتى زيادة الخصائص المفيدة للطماطم ، لتكون قادرة على الاستمتاع بها في منتصف فصل الشتاء.
