من بين النقص الكلي في المواد الغذائية في الاتحاد السوفيتي ، كانت هناك أسماء فردية للمنتجات التي لا يمكن العثور عليها فقط على الرفوف في أي متجر تقريبًا ، ولكن كان لها أيضًا طعم فريد من نوعه. وتشمل هذه المنتجات الكافيار النقانق المعلبة. بالمناسبة ، وبتكلفتها ، كانت متاحة للجميع. لا يزال يتم تذكر الكافيار الاسكواش ، كما هو الحال في متجر ، لذوقه ، حتى الكافيار المحلي ، الذي يتم إعداده من الاسكواش الطازج والشابة المجتمع في حديقته ، لا يمكن تجاوزه. حاول الكثير من الناس ، في محاولة لاستعادة طعم الكافيار ، وصفات كثيرة ، ولكن دون جدوى. لا يمكن مقارنة هذا الكافيار ، الذي يباع الآن في المتاجر ، وفقًا للخبراء ، بالكافيار من كوسة من الحقبة السوفيتية. يحاول البعض إعادة إيجاد نفس المذاق ، ويجدون وصفات الكافيار وفقًا لـ GOST ، ولكن في هذه الحالة ، لا يحصل الكثيرون على الذوق الأصلي دائمًا.
ما هو اللغز هنا؟
المكونات الرئيسية للكافيار الاسكواش
بادئ ذي بدء ، تجدر الإشارة إلى أن GOST لم يشر إلى الوصفة ، وتقنية طبخ الكافيار الاسكواش. يتناول هذا المستند عادة متطلبات جودة المنتجات الأصلية والنهائية والتعبئة وظروف التخزين وغير ذلك الكثير. لذلك ، GOST 51926-2002 يصف جميع الخصائص المذكورة أعلاه ، والتي تتعلق بإنتاج أي الكافيار الخضار. وعادة ما يتم وصف وصفات محددة والعمليات التكنولوجية بالتفصيل في وثائق خاصة.
للإجابة على أفضل سؤال حول كيفية تحضير الكافيار الاسكواش وفقًا لـ GOST ، من الضروري أولاً وقبل كل شيء ، التفكير في ماهية الكافيار الحقيقي من الكوسة. يوجد أدناه جدول يتم فيه إعطاء جميع المكونات الرئيسية للكافيار كنسب مئوية بالنسبة إلى الحجم الكلي للطبق النهائي.
المكونات | النسبة المئوية لل |
|---|---|
كوسة مقلية | 77,3 |
الجزر المحمص | 4,6 |
المحمص الأبيض المحمص | 1,3 |
البصل المحمص | 3,2 |
الخضر الطازجة | 0,3 |
ملح | 1,5 |
سكر | 0,75 |
الفلفل الأسود المطحون | 0,05 |
البهارات الأرض | 0,05 |
معجون الطماطم 30٪ | 7,32 |
الزيوت النباتية | 3,6 |
كما يتضح من الجدول ، فإن الجذور البيضاء والخضر هي جزء من الكافيار الكوسة. نادراً ما تستخدم هذه المكونات في صناعة الكافيار في المنزل. لكنها جذور بيضاء ، وحتى محمصة بالزيت وتعطي الكافيار للكوسة التي طعم ورائحة الفطر بالكاد المذهلة والرائحة ، والتي ، على ما يبدو ، جلبت نكهة إلى مجموعة نكهة الكافيار القديم. شمل تكوين وصفة الجذور البيضاء الجزر الأبيض ، جذر البقدونس وجذر الكرفس. علاوة على ذلك ، من حيث محتواه ، كان حجم الجزر الأبيض ضعفي البقدونس والكرفس. تتألف الخضر المشمولة في الكافيار الاسكواش من أوراق البقدونس والشبت والكرفس. في نفس الوقت كان محتوى البقدونس ضعف الشبت والكرفس.
بالنسبة لأولئك الذين يجدون صعوبة في تحويل نسبة النسبة المئوية للمكونات إلى قيم حقيقية للوزن ، يوجد أدناه كمية المنتج بالجرام التي يجب اتخاذها لإعداد الكافيار وفقًا لـ GOST ، على سبيل المثال ، من 3 كجم من الكوسة:
- جزر - 200 غرام ؛
- الجذور البيضاء -60 جم (الجزر الأبيض -30 جرام ، جذر البقدونس وجذر الكرفس 15 جم) ؛
- بصل -160 جم ؛
- الخضر - 10 غرام (البقدونس -5 غرام ، الشبت والكرفس 2.5 غرام) ؛
- ملح - 30 جم ؛
- سكر - 15 جم ؛
- فلفل أسود ورائحة الأرض 1 غرام ؛
- معجون الطماطم 30 ٪ - 160 غرام ؛
- الزيت النباتي - 200 مل.
يجب أن يكون مفهوما أن جميع خصائص الوزن مقدمة في الوصفة بالفعل للخضروات المقلية بالزيت. لذلك ، إذا تم في البداية تناول معظم الخضروات بالوزن بشكل خام ، نظرًا لانخفاض وزنها بعد التحميص والخياطة ، ستحتاج أيضًا إلى تقليل كمية الملح والسكر ومعجون الطماطم إلى حد ما. منذ يتم وضع هذه المكونات الثلاثة في عملية التصنيع الماضي.
تحذير! يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في GOST ، في وصف المنتج المصدر الرئيسي هناك كوسة في شكل نضج بالكامل.هذه اللحظة مهمة جدا. نظرًا لأنك عندما تطهي الكافيار من الاسكواش وفقًا لـ GOST ، فيجب عليك اختيار أكبر الفاكهة الناضجة تمامًا مع البذور الصلبة والقشر. إن لحمهم هو الذي يتمتع بأغنى النكهات التي يتم نقلها إلى الطبق النهائي.
تكنولوجيا الطبخ
منذ إعداد الكافيار الناضج يستخدم الكوسة ، ثم في المرحلة الأولى من الضروري إزالة الجلد وإزالة جميع البذور. يتم تقطيع اللحم الباقي إلى قطع صغيرة ، لا يزيد طولها عن 1-2 سم.
يتم تقشير الجزر والبصل وتقطيعه إلى مكعبات صغيرة ، حيث يمكن طحن أو تقطيع الجذور البيضاء بأي طريقة مناسبة ، حيث يمكن أن تكون صلبة ولزجة للغاية.
يُسكب الزيت في المقلاة ويُسخن إلى درجة حرارة لا تقل عن 130 درجة ، بحيث ينبعث منه الدخان الأبيض وبعد ذلك يتم تحميص قطع الكوسة بلون بني ذهبي. إذا كانت الكوسة كبيرة جدًا ، فمن الأفضل تنفيذ أجزاء تحميص لتحسين الجودة والذوق. كوسة مقلية مطوية في مقلاة أخرى ، تضاف إليها عدة ملاعق كبيرة من الماء ، ويتم طهيها حتى تصبح طرية (طرية).
يتم تقطيع الخضار المطبوخة والمفرومة (الجزر ، الجذور البيضاء والبصل) بشكل ثابت في نفس المقلاة ، حيث تم قلي الكوسة من قبل. ثم ، يضاف الماء إليهم ، ويخمرون أيضًا حتى يصبحوا جاهزين.
ومن المثير للاهتمام ، في صناعة الكافيار الاسكواش ، كما هو الحال في المتجر ، وذلك باستخدام قواعد GOST ، لا يوجد فرق معين في ما إذا كانت الخضروات المحمصة بشكل فردي أو معًا. كلا الخيارين مسموح به. لكن الخضروات ، المحمصة بشكل منفصل عن بعضها البعض ، لها نكهة أكثر ثراء.
تلميح! إذا لم تتمكن من العثور على جميع الجذور اللازمة ، فمن الممكن استبدالها بنفس كمية الجزر أو البصل. صحيح أن الطعم سيكون مختلفًا قليلاً.في الخطوة التالية ، يجب وضع جميع الخضروات معًا وتقطيعها باستخدام خلاط أو معالج طعام. ثم توضع في وعاء ذو قاع سميك وتوضع على النار. تضاف معجون الطماطم والخضار المفرومة ناعماً إلى الكافيار الاسكواش ويغلي كل شيء لمدة 15-20 دقيقة مع التحريك الإجباري. في المرحلة الأخيرة ، يتم غلي الملح والسكر وكلا النوعين من الفلفل والكافيار لمدة 10 دقائق أخرى حتى تذوب البهارات تمامًا.
إذا كنت تعتقد أن الكافيار رقيق جدًا ، وكنت تفكر في كيفية جعله أكثر سمكًا ، فيمكنك استخدام الخيار التالي. مشوي بضع ملاعق كبيرة من دقيق القمح في مقلاة جافة حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. يضاف الدقيق الناتج تدريجياً إلى الكافيار النهائي ، مع التحريك المستمر والاستمرار في تسخينه.
في حين لا تزال ساخنة ، يجب أن تتحلل البيض في الجرار الصغيرة المعقمة (ويفضل أن يكون حجم لا يزيد عن 0.5 لتر) وتعقيمها لمدة 40-45 دقيقة. لف الأغطية المعقمة ، اقلبها ، لفها وبهذا الشكل اتركها لتبرد ليوم واحد.
تحذير! في المستقبل ، يمكن تخزين الكافيار في ظروف الغرفة ، ولكن دائمًا في الظلام.يجب ألا يغيب عن البال أن المذاق الحقيقي لكافيار الاسكواش في المتجر وفقًا لـ GOST لا يتم الحصول عليه إلا بعد تبريد المنتج تمامًا ، بعد حوالي 24 ساعة. لذلك ، من المستحسن أولاً تأجيل مبلغ معين حتى تتمكن من تجربته في يوم واحد. إذا كان الذوق راضيًا تمامًا ، فيمكنك بالفعل إعداد حبة لفصل الشتاء وفقًا لهذه الوصفة بكميات أكبر.
ليس من الصعب جدًا طهي الكافيار من الكوسة في هذه الوصفة ، لكنك تتذوق المنتج الذي يتذكر حتى الجيل الأقدم الذي نشأ في العهد السوفيتي. وكان هناك شيء من هذا القبيل في ذلك ، إذا كان الكثير لا يزال لا يمكن أن ننسى ذلك.
